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Petit Lexique Culinaire
Braiser : Faire cuire un aliment à couvert avec un corps gras et très peu de liiquide.
Brunoise : légumes (céleri-rave-carotte, oignon, navet) taillés en petits dés pour garnir les potages et les sauces.
Ciseler : couper des herbes ou des légumes en feuilles avec des ciseaux ou un couteau pour en faire de fines lamelles.
Compoter : faire mijoter lentement et longtemps des légumes ou des fruits pour obtenir la concistance d'une compote (oignons, tomates, épinards, pommes, bananes, etc.).
Déglacer : verser un liquide dans un récipient de cuisson, faire chauffer, puis gratter avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs caramélisés au fond.
Détailler : couper en morceaux.
Duxelles : hachis de champignons, d'ail, d'oignon ou d'échalote, employé comme farce.
Émincer : tailler en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, etc.
Faire blanchir : faire bouillir à partir de l'eau froide des aliments crus quelques minutes avant une préparation, pour nettoyer, attendrir, ôter un excès de sel, réduire l'âcreté ou faciliter l'épluchage.
Faire blondir : faire légèrement dorer (à peine colorer) un aliment dans un corps gras.
Faire mousser (le beurre) : faire chauffer le beurre pour l'amener à une consistance mousseuse, avant d'y ajouter les ingrédients à faire cuire.
Inciser : entailler superficiellement un poisson épais avant de le faire griller.
Laisser frémir : maintenir un liquide à ébullition de manière presque imperceptible.
Lier : ajouter de la farine, de la fécule, du beurre, du jaune d'œuf... à un potage, une sauce ou à une crème pour lui donner de la consistance
Mouiller : ajouter du liquide (eau, lait, vin, fonds blanc ou brun) à une préparation afin e permettre sa cuisson.
Napper : recouvrir un mets de sauce.
Parer : débarasser une viande, un poisson ou un légume de ses parties non consommables.
Pocher : faire cuire un aliment dans un liquide frémissant.
Réduire en pommade (le beurre) : ramollir le beurre à l'aide d'une cuillère (en bois, de préférence) pour obtenir la consistance d'une pommade.
Réserver : au cours d'une préparation, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation.
Saisir : faire colorer un aliment dans un corps gras brûlant.
Tourner : donner une forme régulière à des légumes après épluchage (carottes, pommes de terre, navets...).
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